Gastro slovník

 

absint   

alkoholický nápoj z pelyňku a dalších bylin

adjustáž   

označení láhve etiketou, přikrytí zátky kloboučkem

amaro   

znamená hořký u chuti nápojů

antipasta   

název pro tuňáka, ale i jiné ryby v konzervách, dušené v oleji a rajčatovém protlaku, s olivami, květákem, zeleným hráškem, cibulkou, kyselými okurkami a karotkou

anýz   

koření - nakládání červené řepy, do perníku, cukrovinek, pečiva a salátů

ančovička   

malá sleďovitá ryba naložená v octě

aperitiv   

nápoj většinou alkoholický podávaný před jídlem zvyšující vylučování žaludečních šťáv a tím i chuť k jídlu

arašídy   

burské oříšky - lusky podzemnice olejné

arborio

 střednězrnná rýže s kašovitou konzistencí po uvaření, výtečně se hodí k přípravě pravého italského risotta

archivní víno   

špičkové víno, dobře školené, stabilní

armagnac   

pálenka z vína

aróma   

vůně

arrak   

lihový nápoj z rýže

artyčoky   

zelenina - bodlákovité hlavice, vybíráme především lůžko

aspik   

rosol připravený z vývaru, zeleniny, koření a želatiny

avokádo   

druh exotického ovoce, hruškovitého tvaru

badyán   

hvězdičkovité koření - používá se do kompotů a ovocných polévek. Nepostradatelný pro přípravu perníků a bylinných likérů

baguette   

francouzská štíhlá veka bílého pšeničného chleba s dokonale chrupavým povrchem

banket   

slavnostní tabule se zasedacím pořádkem, slavnostním zahájením, přípitky. Společné příchody a odchody obsluhujících

bar   

pojem vznikl z franc. Slova "Barriére" (ohraničené místo) a pochází ze 16.stol. Dnes se jedná o určité středisko s denním nebo nočním provozem

barbecue   

anglický výraz pro pečení masa na otevřeném ohni (rozpálené desky umístěné při stole), nebo na tepelném zdroji opatřeném pletivem

barde   

na plátky nakrájená slanina

basturma   

šašlík ze svíčkové

batáty   

sladké brambory - kořenové hlízy povijnice jedlé, vřetenovitého tvaru. Obsahují cukr a škrob. V tropických oblastech nahrazují brambory

bazalka   

aromatická rostlina, vůní připomíná květ karafiátu. Používá se do polévek, marinád, paštik, na ryby, k dochucení salátů

Beaujolais   

známé červené francouzské víno

Becherovka   

likér hořkosladký žaludeční

Beurre blanc

omáčka pochází z Francie z údolí Loiry, ve volném překladu světlé máslo, složení: máslo, bílé víno, vinný ocet, bílý pepř

bianco   

bílý (barva nápojů)

biftek   

plátek z tzv. palce nebo středu ze svíčkové o váze 150 - 200 g

biskvit   

sušenka, druh trvanlivého pečiva

bistro   

středisko veřejného stravování sloužící k rychlému občerstvení

bitter   

hořký (chuť nápojů)

blanžírování   

spařování, předvaření

bliny   

horké lívance ruské kuchyně

bodega   

výčep vína, krám ve Španělsku, kde se prodává víno

borovička   

destilát z jalovce

boršč   

je předním reprezentantem ruské a ukrajinské kuchyně. Jde o zdravou, vonnou, chutnou a vydatnou polévku

botel   

je ubytovací zařízení umístěné v trvale zakotvené osobní lodi

botulismus   

otrava klobásovým jedem

botulotoxin   

klobásový jed způsobující otravu zkaženými masovými konzervami nebo masem

bouillabaissa - bujabéza   

polévka, specialita jižních přímořských krajů. Připravuje se z ryb, měkkýšů, korýšů a mnoha druhů koření

bouillon - /bujón/   

čistý, silný hovězí vývar

brandy   

pálený lihový nápoj z vinné révy jiné, než z francouzské

bridírovat   

ovazovat ryby, aby neztratily při tepelné úpravě tvar

briošky   

malé speciální druhy pečiva používané často jako pečivo banketní (z plundrového těsta)

brut   

označení pro sekty a šampaňská vína dokonale prokvašená, tedy bez cukru tj. suchá

brutto   

hrubá váha

brzlík   

nejjemnější telecí vnitřnost, žláza uložená v krční krajině

burčák   

mošt v počátkovém stádiu kvašení

calvados   

ve Francii populárni pálenka z jablečného vína

camembert   

jeden z nejlepších plísňových sýrů na světě. Král sýrů

Campari   

silně nahořklý italský aperitiv

Carpaccio

se dá nazvat vše, co je nakrájeno na tenké plátky a podáváno za syrova v souvislé vrstvě a ochuceno nebo doplněno studenou omáčkou či olejem

 catering   

akce pořádané mimo dům

chateaubriand - /šatobrijan/   

dvojitý biftek

chaudeau - /šodó/   

teplá, sladká vinná omáčka podávaná k moučníkům

chilli - /čili/   

koření, drobné, malé papričky žlutočervené barvy, mleté na hrubý prášek, velmi ostré. Používáno pod názvem "cayenský pepř"

chmel   

pivovarská surovina dodávající pivu charakteristickou chuť

chutney - /četny/   

studená omáčka z ovoce

cidry   

jsou slabě alkoholické, aromatické mošty zkvašené z čerstvých jablek

cmunda   

lidový název pro bramborák

cognac   

označení pro lihovinu z vinného destilátu vyrobenou v oblasti Cognacu ve Francii

couračka   

polévka připravená z kyselého mléka

couvert   

obal, příbor. V restauracích také poplatek, který se připočítává v některých restauracích k účtu za drobnější úsluhy nebo zboží

croissant   

rohlíčky

Curacao   

sladký likér

čevapčiči   

jugoslávský pokrm z mletého masa

čufty   

v dalmátské kuchyni pokrm z mletého masa

decoupage - /dekupáž/   

krájení, porcování

degustace   

ochutnávání

dekantování

přelévání (u červeného vína z láhví do karaf)

dekorovat   

zdobit, krášlit

delikatesa   

lahůdka, pochoutka

demijon - /demižon/   

velká skleněná opletená láhev na víno

depot   

usazenina ve víně

dezert   

zákusek po hlavním jídle - moučník, ovoce, sýr

dietetika   

nauka o stravování a přípravě jídel pro nemocné

dranžírování   

krájení, porcování

dresink   

zálivka k dochucování salátů

drink   

z angl.znamená nápoj, pít, připít, vyprázdnit sklenku

droždí   

kvasnice - jsou slisované kvasinky vyráběné v drožďárnách. Jen část je vedlejším produktem v lihovarech

dry - /draj/

označení vín, vermutů, šumivých vín bez cukru, suché

džezva   

konvička na přípravu turecké kávy

egalizování   

úprava tuku v mléce

ementál   

švýcarský tvrdý lisovaný sýr. Bochníky mají 70-150 kg

eminencier - /eminensjé/   

zelenina nebo maso nakrájené na tenké plátky

estragon   

listy pelyňku estragonového. Používá se hlavně ke kořenění octa, omáček, hořčice a to buď jako odvaru, nebo ve formě spařených, drobně krájených listů

etiketa   

nálepka na láhvi

extrakt   

výtažek

fenykl   

koření, semena jsou rýhovaná a podobají se většímu kmínu. Použití: nakládání zeleniny, do sýrů, chleba, k aromatizování pečených ryb

fermentace   

kvašení (např. u čajových listů)

fíky   

plody fíkovníku. Pěstuje se v mnoha odrůdách a používá se zejména do cukrářských výrobků a ke kandování

Filet Mignon

medailonek z pravé svíčkové

flambování   

je způsob dochucování jídel zapálením alkoholického nápoje

Flank steak

zadní část hovězího pupku

fondán   

cukrová hmota, cukroví z ní vyrobené

fondue - /fondy/   

z francouzštiny - roztavený, rozpuštěný - znamená přípravu různých druhů masa, ryb, drůbeže aj.v ochuceném oleji, nebo v rozpuštěném sýru

fortifikace   

obohacování potravin / např. vitamíny

foyer - /fojé/   

v hotelu je to místo, hala, kde je umístěn krb

frapování   

chlazení - např. sklo drobným ledem před použitím

Frappes - /frapé/   

míšený nápoj připravený z drobného ledu, lihoviny a zdobit plátky citrónu

frgály   

charakteristické velké koláče z oblasti Valašska

frikasé   

narychlo pečené telecí nebo jiné maso v nakyslé omáčce

fritters   

základní těstíčko na smažení ovoce: do mouky vmíchat olej, horkou vodu, sůl a nakonec bílkový sníh

fruktóza   

ovocný cukr

garnelky - garnáti   

malí mořští ráčci

garniture   

obložení k pokrmům

garnýrovat   

obkládat, zdobit jídla

gastronádobí   

speciální nerez nádobí sloužící k expedici pokrmů

gastronom   

kuchař, znalec kuchařského umění

gastronomie   

nauka o umění kuchařském a o labužnictví

gervais - žervé   

je tvarohový sýr, u nás prodávaný pod názvem krémový sýr

gin - /džin/   

jalovcová pálenka

glac   

masový rosol, výtažek

glazura   

poleva

glukóza   

cukr hroznový

glutasol   

ochucovací přípravek vyrobený z glutamové kyseliny a jedlé soli

glykogén   

cukr živočišný

gouda   

druh polotvrdého italského sýra

gourmet - gurmé   

labužník, znalec

gorgonzola

 je jedním z nejznámějších italských sýrů s modrou plísní. Má krémovou a vláčnou strukturu s výraznou a pro něj typickou chuti a nezaměnitelnou vůní.

granátové jablko   

exotické ovoce (marhaník). Má kulovitý tvar s červenožlutou až tmavě červenou barvou. Uvnitř plodu je mnoho semen připomínající korálky nebo granáty.

grenadina   

osvěžující nealkoholický nápoj

gril   

mechanické zařízení, ve kterém můžeme připravovat pokrmy na roštu nebo rožni

griláž   

druh cukrovinek z karamelu a pražených jader / oříšků

Griotka   

jemný likér z višňového výtažku

grogs   

míšený nápoj z lihoviny, citrónové šťávy, hřebíčku, skořice, cukru, vody

guláš   

původ maďarský. Řidší konzistence, v Maďarsku jako polévka

gurmand - gurmán   

jedlík, labužník

Halibut

nebo Platýs černý, maso se vyznačuje velkým obsahem bílkovin, ale vyšším obsahem tuku od Platýze obecného

halušky   

flíčky z nudlového těsta, vařené ve slané vodě, přelité na kostičky rozpuštěnou slaninou a posypané strouhaným tvarohem

hamburger   

placičky (karbanátky) z mletého masa vložené do rozpůlené žemle

haše   

vařené nebo pečené maso jemně sekané a spojené různými omáčkami

Hermelín   

sýr s povrchovou plísní

hmoždíř   

předchůdce mlýnku na koření, který sloužil k ručnímu roztloukání koření a jiných pochutin na prášek

hostinec   

středisko plnící především funkci společenskou, uspokojuje poptávku po doplňkovém stravování a občerstvení

hotel   

zařízení sloužící k ubytování, spojené s restauračními a zábavnými službami

hořčice   

základní surovinou pro výrobu jsou různé druhy hořčicových semen a hořčičná drť. Dále pak se používá ocet, cukr, sůl, koření, voda, umělá barviva

humr   

pokládá se za nejušlechtilejšího mořského raka

huspenina   

rosol připravený z rosolujících částí vepřového masa

hřebíček   

známé koření, sušená poupata, silně aromatické vůně a nahořklé chuti. Použití: do rýže, masa, pečiva a je součástí paštikových směsí

chimichurri

 omáčka, používá se pro grilované maso. Je původem z Argentiny, může se používat i jako marináda. Jemně pálivá.

instantní   

rychlerozpustné

jahelník   

 příloha nebo i samostatné jídlo připravované z jáhlí. Jáhly jsou loupané proso. Jahelník je staročeské jídlo, které se připravovalo i na sladko.

ječmen   

obilovina, surovina pro výrobu sladu, ke krmným účelům a k výrobě krup

jehně   

mládě ovce do stáří 100-120 dnů

jeřáb obecný   

dřevina poskytující jedlé plody barvy červené (na kompoty, vína aj.)

jídlo   

vhodná sestava pokrmů. Jídla se podávají v určitou denní dobu

jikry   

vajíčka ryb

jíška   

zásmažka - mouka opražená v tuku, používá se k zahušťování pokrmů

jogurt   

mléko částečně zahuštěné a zkyslé zákvaskou, obsahující speciální druh bakterií mléčného kvašení

joule - džaul   

jednotka pro energii / práci

juice - džus   

ovocná šťáva

kahvah   

historický název pro kávu

kakao   

výrobek ze semen kakaovníku. Semena se praží, drtí a melou na kakaovou hmotu, sloužící k výrobě čokolády, kakaového prášku, kakaového másla

kaldoun   

hustá zadělávaná drůbeží polévka. Kaldoun se říkalo drůbežím drobům v dobách proslulé české kuchařky M. D. Rettigové. Patřila k sváteční tabuli.

kapary   

poupata tropického keře. Mají chuť ostře pikantní, nahořklou a příjemně nakyslou. Nakládají se do octa nebo soli

karambola   

exotické ovoce (malajská hvězdice). Tvar připomíná hvězdu. Plody jsou světle zelené až žluté

karamel   

pálený cukr

kardamom   

jsou semena kardamomu obecného. Toto koření se používá v cukrářství, pekařství, uzenářství, do směsi koření a likérů

kari   

je to směs šestnácti druhů mletého koření. Pocházi z Indie

karkas   

kostra z drůbeže, ryb

karoteny   

přirozená barviva

kasein   

bílkovina přítomná v mléce

káva   

semena kávovníku nebo nápoj připravený z pražených rozemletých semen

kaviár   

jsou solené jikry z jeseterovitých nebo lososovitých ryb

kebapčata   

známý bulharský pokrm - podlouhlé šišky z mletého masa opékaného na skaře (gril na dřevěné uhlí)

kedluben   

brukev - druh zeleniny

kečup   

protlak z rajských jablíček, okořeněný přísadou koření a jinými chuťovými látkami

kefír   

mléko alkoholicky zkvašené a zkysané baktériemi mléčného kvašení a kvasinkami zkvašujícími laktózu. Obsahuje 0,6-0,8 % alkoholu

kerblík   

koření, které se používá k vařeným masům, především skopového

kešu   

olejnatá semena tropického stromu

kilkis   

sardešlkiy, speciálně nakládané a kořeněné

klevera   

švestková omáčka

klopsy   

šišky z mletého masa dušené v omáčce

knofle   

ve slovácké kuchyni název pro knedlíky

kofein   

alkaloid vyskytující se např. v kávových semenech, listech čajovníku a v semenech koly. Má povzbuzující účinek

kolagen   

bílkovinné pojivé tkáně masa, při vaření se mění v klih (glutin)

konzistence   

hustota pokrmů

koriandr   

jemné nasládlé koření, které se přidává do uzenin, jitrnic, vaječných jídel, do pečiva, kompotů i paštikového koření.

korpus   

je polotovar vzniklý pečením nebo jinou tepelnou úpravou těst a hmot

koštér   

degustátor, znalec vín

krokety   

smaženky z těsta

kroupy   

výrobek mlýnský z ječmene

krupice   

mlýnský výrobek z pšenice

krustády   

elipsovité košíčky z listového těsta

krutony   

malé kulaté biftečky z mletého masa

kulajda   

jihočeská polévka s houbami

kumys   

mírně alkoholický nápoj z kobylího mléka

kurkuma   

koření, nejčastěji se používají červenožluté oddenky na přibarvení likérů, sýrů a cukrářských výrobků

kvas   

chlebový nápoj vyráběný kvašením žitného chleba. Obsah 1 % alkoholu

kyrbis   

tykev - rozděluje se do několika skupin podle tvaru plodů. Kuchyňsky se zpracovávají převážně plody podlouhlých tvarů, zvané též tykev chřestová

kyška   

kyselé mléko vzniklé sražením mléka kyselinou mléčnou

křapky   

vytříděná vejce, která mají porušenou skořápku i podskořápkové blány

křížaly   

sušené ovoce, především jablka a hrušky

laktóza   

mléčný cukr

langusta   

druh korýše, nemá klepeta, ale velký, silný ocas

lanýže   

rod podzemních hub s hlízovitými plodnicemi

lasagne   

ital.asi 2 1/2 cm široké nudle obarvené na zeleno pasírovaným špenátem

lepek   

směs bílkovin obsažených v mouce

libeček   

rostlina - koření, v kuchyni se používají nejčastěji listy, ale i nať a kořen

liguer - likér   

lihovina s vyšším obsahem cukru a s výraznou aromatickou kompozicí

lilek - baklažán   

je dužnatý plod tvaru podlouhle vejčitého

limetky   

exotické ovoce, mají podobnou chuť i vzhled jako citróny, jsou však menší, asi jako slepičí vejce

lodge - /lodž/

hotel nebo hostinec obvykle na venkově, často poskytující příležitost sportovcům

long drink   

dlouhý nápoj, který se připravuje vždy s ledem do větších sklenic (250-300g). Lihovina je "prodloužena" sodovkou nebo sektem

lůj   

tuk hovězího a skopového dobytka s vysokým bodem tání

luncheon meat - /lanšmít/

je velice praktická konzerva s chutným masitým obsahem, ze kterého je možno rychle připravit chutný pokrm

macerace   

v lihovarnictví extrakce (vyluhování) koření, bylin, drog a jiných aromatických surovin organického původu v lihu

maizena   

jemný druh kukuřičného škrobu

majonéza   

je jednou se základních omáček studené kuchyně. Připravuje se z čerstvých žloutků a oleje

makarony   

těstoviny z nudlového těsta v podobě tenkých rourek

maltóza   

sladový cukr

mango   

exotické ovoce, nejčastěji jsou oválně podlouhlé, ledvinovitě prohnuté

maracuja - mučenka   

exotické ovoce, plody jsou kulaté až oválné, velké kolem 5 cm pokryté hnědavou, nafialovělou tenkou, ale tuhou kožovitou slupkou

Maraschino -/maraskýno/

italský likér vyráběný z višní

marcipán   

je vyroben z mandlí a cukru v poměru 1:1. Používá se jako přísada do jemných náplní, lze ji však použít i k modelování

margaríny   

tuhé emulze jedlých tuků s tekutou složkou

marinovat   

mořit maso v nálevu nebo pouze v oleji s citrónovou šťávou, aby změklo a nabylo výraznější chuti

máslo   

jemná emulze mléčného tuku a vody

máslo francouzské   

moučné máslo - směs másla a hladké mouky, slouží k zahušťování

máta peprná   

nenáročná rostlina, velmi oblíbená v západní Evropě, zejména v Anglii. Používá se čerstvá i sušená na jehněčí a skopové pečeně, do salátů, likérů

matjes   

velmi chutný a tučný sleď ještě nevytřený

matoliny   

slupky, zrnka po vylisování hroznů

máz   

obvykle piva - dutá míra 1,4 litru

med   

včelí med jsou enzymaticky pozměněné a zahuštěné šťávy z květů (nektary) nebo z listů, které včely vysají a zpracují ve vlastním zažívacím ústrojí

medovina   

alkoholický nápoj vyrobený zkvašením roztoku vody a včelího medu, k němuž se přidává čistý líh

menu - meny   

je pevná sestava pokrmů doplněná vhodnými nápoji

Metaxa   

řecký koňak - brandy

minestra   

sváteční italská hustá zeleninová polévka, ke které se podává v misce nastrouhaný sýr

mladina   

vařené mladé pivo

morek   

obsah dutých kostí, kostní dřeň

motel   

splňuje podmínky kladené na hotel s jednodušším vybavením. Poskytuje služby především motoristům

motorest   

stravovací středisko sloužící především motoristům

mošt   

sladká šťáva vytékající z rozdrcených hroznů při jejich lisování

musaka   

jugoslávský nebo řecký pokrm z mletého masa

mustard - /mastrd/  

anglická hořčice vyráběná průmyslově v prášku podle speciální receptury, velmi ostré chuti, světle žluté barvy

müsli - /mysli/ 

oblíbený dietní pokrm pocházející ze Švýcarska skládající se z ovesných vloček a ovoce

nákyp   

moučný pokrm připravený především z obilovin, který se odpéká

Nescafé   

silně rozpustný kávový výtažek, ve kterém jsou zachovány veškeré hodnotné látky

netto   

čistá váha - hmotnost bez obalu

ocet kvasný   

vyrábí se z lihových tekutin oxidačním kysáním způsobeným octovými bakteriemi, které přeměňují líh v kyselinu octovou

ocet umělý   

zředěním kyseliny octové (octové tresti) pitnou vodou a přibarvením

ocilka   

brousek na nože

octový křen   

směs strouhaného křenu spařeného horkým nemastným vývarem, octa, cukru a strouhaných jablek

olejniny   

rostliny různých čeledí s vysokým obsahem olejů nebo tuků v rostlinných orgánech, hlavně plodech a semenech

Okoun barramundi

 nebo Australský okoun pochází z indopacifiku. V Austrálii jej považují za krále ryb a nejlepší lahůdku jakou moře poskytuje

olivy   

plody stromu olivy obecné podobající se podlouhlým bobulím vinných hroznů. Jsou zelené, černé a plněné

oregáno - dobromysl   

divoká majoránka. Používá se čerstvé nebo sušené do polévek, na přípravu masa, drůbeže, omáček

ovar   

masitý pokrm typický pro "vepřové hody". Nejvhodnější maso z vepřové hlavy, ale i jazyk, srdce apod.

pagáče   

na Valašsku koláče

panýrovat   

obalovat potravinyv trojbalu nebo v těstíčku

papája   

exotické ovoce někdy nazývané tropickým melounem

para ořech   

brazilské ořechy -olejnatá semena dřeviny Juvie

parmazán   

nejtrvanlivější tvrdý sýr - původ Itálie

pasterace   

zahřívání potravin do 85 °C a rychlé zchlazení, aby byly zničeny choroboplodné zárodky

pastiňák   

kořenová zelenina podobná petrželi

patisony   

druh zeleniny, diskovitého tvaru

pečárky - žampiony   

houba s bělavou plodnicí s růžovými lupeny. Nejjemnější jsou pečárky francouzské

pektiny   

rosolovité látky obsažené v rostlinách a ovoci. Používají se v konzervárenství k výrobě džemů a jiných výrobků

penzion   

dům pro dlouhodobé ubytování omezeného počtu hostů. Stravování poskytuje pouze ubytovaným, často však i bez stravy

perkelt   

druh guláše z vepřového nebo skopového masa

perník   

trvanlivé pečivo s přídavkem medu, sirupu, cukru a koření

pilav   

rizoto ze skopového masa

pistácie   

zelené mandle - jádra peckovic západoasijského stromu řečíku pistáciového

pivo   

alkoholický nápoj nasycený oxidem uhličitým, připravovaný vařením sladiny s chmelem (mladina) a zkvašený kvasinkami

pizza   

italský koláč - národní jídlo s různými náplněmi

pišingr   

oplatkový dort

pochutiny   

poživatiny bez výživové hodnoty

pošírování   

táhnutí potravin v horké tekutině

poživatiny   

souhrnný název pro potraviny, vodu, pochutiny a nápoje

prejt   

náplň k výrobě jitrnic a jelit

proso   

obilovina, ze které se připravují jáhly

pudinky   

jemné moučníky vařené v páře nebo ve vodní lázni

puttanesca

italská omáčka vhodná k rybám nebo těstovinám, součástí omáčky jsou ančovičky, olivy, tomaty, olivový olej

pyré   

potraviny prolisované v jemnou kašovinu

příkrm   

hlavní součást pokrmu (rýže, brambory, těstoviny, noky aj.)

příloha   

doplněk k pokrmu (salát, kompot aj.)

ragú   

pokrm z drobných kousků masa, zvláště drůbežího a telecího s pikantní omáčkou. Též drůbeží polévka

rambutan   

exotické ovoce, tvar i velikost připomíná švestku. Červená slupka je pokryta velkým množstvím měkkých, dlouhých ostnů, zahnutých směrem k povrchu plodu

ravioly   

taštičky z nudlového těsta plněné mletým masem

ražniči   

směs vepřového masa, cibule, slaniny na jehle

restaurace   

střediska veřejného stravování plnící především funkci stravovací, mnohdy i společenskou

restování   

opečení, opražení

rezervace   

zajištění ubytování na základě požadavku klienta. Veškerou agendu spojenou s rezervacemi vede rezervační oddělení

risi - bisi   

dušená rýže se zeleným hráškem

risolky   

smažené palačinky plněné mletým masem nebo špenátem

risoto   

pokrm z rýže s různými dalšími potravinami

roastbeef - rostbíf   

anglická pečeně z nízkého roštěnce

roguefort - rokfór   

slaný sýr se zelenou plísní uvnitř

rosé   

růžová barva nápojů

rot, rosso, rouge - /růž/

červený - barva u nápojů

rotel   

je pojízdné ubytovací zařízení, které jezdí po silnicích podle vytyčeného programu

rozmarýn   

koření italské kuchyně. Přidává se na dochucení drůbeže, ryb, bílého masa, na skopové, vejce a saláty

rošt   

kovová mřížka, na které se opékají jednotlivé porce potravin

rožeň   

jehla, špíz, na kterou se potraviny napichují a otáčejí nad zdrojem tepla

rumpsteak - /ramstejk/

dvojitá roštěná

rýžové víno   

oslazené saké, které se nikdy nepije samostatné, ale je výborné při vaření v orientální kuchyni

sacharidy   

glycidy - vznikají v rostlinách asimilací z kysličníku uhličitého a vody za přítomnosti zeleně listové a sluneční energie fotosyntézou. Cukry, škrob a vláknina

sacharin   

náhražka cukru pro diabetiky

sacharóza   

řepný cukr

saké   

japonský destilát z rýže

salamandr   

pečicí trouba s rozžhavenou deskou v horní části. Také železná lopatka na opékání jídel

sambal   

velmi ostré drcené papričky promísené s olejem. Podává se ke všem druhům minutových pokrmů a do polévek

Sangarees - /sengerýz/ 

míšené nápoje z lihoviny nebo vína, angostury bitter, cukru, vody, ledu, muškátového oříšku

sardelka   

malá mořská rybka, do prodeje přichází nasolena nebo ve formě olejovek

saturejka   

čubrica - velmi známé a oblíbené koření ve staré české kuchyni. Používá se při vaření luštěnin, zelí, do nakládané zeleniny

sauce - /sós/   

omáčka

saut - soté   

úprava masa dušením

savoury   

teplé sýrové toasty podávané při obědě nebo večeři

sekt   

šumivé víno vyrobené kvašením v láhvích

sherry - /šery/  

výtečný španělský aperitiv zlatohnědé až hnědé barvy

sirup   

kapalina vyrobená z ovocné či zeleninové šťávy nebo z přírodních či umělých vonných a chuťových látek u rostlinných výtažků, slazená vhodným sladidlem

skořice   

sušená vnitřní kůra korkového skořicovníku. Má výraznou, ale příjemnou vůni a mírně palčivou chuť

slad   

základní surovina pro výrobu piva (naklíčené obilky ječmene)

slávky   

černočerveně zbarvené mušle - mlži

slivovice   

destilát získaný vypálením sliv - přezrálých švestek

snack - bar   

středisko rychlého občerstvení poskytující především stravovací služby

Sodas - /soudas/   

míšený nápoj z lihoviny a nealkoholického nápoje

sodovka   

nápoj z hygienicky nezávadné pitné vody, pod tlakem sycené kysličníkem uhličitým

sója   

luštěnina, jejíž semena jsou důležitou potravinářskou surovinou pro velký obsah bílkovin a tuků

solanin   

jedovatá látka obsažená v nezralých a klíčících bramborách

Sorbets   

míšené nápoje ze zmrzliny, ovoce, lihoviny a vína

Sours - /saurs/   

míšené nápoje z ledu, citrónové šťávy, cukru, lihoviny, ovoce a sodovky

Steak

plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa

strachatela   

zmrzlina s kousky čokolády

sůl   

chlorid sodný získaný mletím kamenné soli nebo odpařováním solanky

sweet - /svít/  

sladký - u chuti nápojů

tabasco   

velmi ostrý dochucovací prostředek z octa, soli a chilli koření

take away - /tejk evej/  

prodej přes ulici

tanin   

tříslovina v čaji

toast - /toust/   

tenké krajíčky opečeného bílého chleba

tofu   

sójový tvaroh

tuky   

organické sloučeniny dělící se na živočišné a rostlinné

tymián   

součást divokého koření na zvěřinu, do nálevu k nakládání, do marinád, omáček, polévek a uzenin. Velmi vonné koření příbuzné s naší mateřídouškou

šafrán   

velmi vzácné a drahé koření, které se dává do polévek, rýže a vaječných jídel pro zlepšení barvy. Jsou to pestíky květu určitého druhu krokusu

šalotka   

druh jemné cibule

šalvěj   

koření silně aromatizované, nahořklé, vhodné pro přípravu těžko stravitelných pokrmů. Vhodné také do paštikového koření, kde tvoří základ směsi

šašlík   

pokrm na špízu -plátky masa prokládané s jinou potravinou, nebo i samostatné pouze okořeněné ( typické pro skopové maso)

šejkr   

pomůcka k přípravě míšených nápojů

škrob   

vzniká v zelených listech rostlin fotosyntézou z oxidu uhličitého a vody

šnaps   

lidově kořalka, pálenka, likér

šoulet   

uvařený hrách promíchaný s kroupami

špikování   

protahování masa proužky slaniny pomocí jehly

šufán   

naběračka

švenkr   

baňatá sklenice - napoleonka

tacos

Tacos se prodávájí v Mexiku kdekoliv a kdykoliv. Jsou to malé (v průměru 10 cm) moučné nebo kukuřičné tortily naplněné různými náplněmi, srolované a někdy spíchnuté párátkem. Mohou být jen ohnuté napůl. Malé mexické tortilly

tagliatelle

 Jedná se o širší dlouhé nudle stočené do závitku - hnízda.

italské těstoviny

tahini

 Pasta vyrobena ze 100% z rozmělněných sezamových semínek, podobně jako je například máslo z burských oříšků. Používá se jako pomazánka na sendviče, nebo je míchána s rozličnými zeleninami. Sezamová pasta.

taleggio

Sýr krémové konzistence, velice měkký, jemný a má oranžovou kůru, která vzniká díky zrání v solných lázních. Používá se hodně na zapékání pokrmů.

tamarilo

 Tamarilo je keřové ovoce. Plody jsou dlouhé asi 9 cm. Slupka je tenká, hladká a červená. Vzhledem připomíná rajská jablíčka. Existují také druhy se žlutohnědou nebo jen žlutou slupkou. Exotické ovoce

tandoori Másala

 Mírně ostrá indická kořenící směs, která se používá na rožnění drůbeže a jiných druhů masa. Obsahuje koriandr, římský kmín, zázvor, česnek, chilli, sůl (5 %).

indická kořenící směs

tatarka alias tatarska-omacka

Tatarská omáčka. Tatarská omáčka se skutečně jmenuje podle Tatarů, kteří se usídlili v Mongolsku. Nejedná se ovšem o tradiční mongolský recept. Pochutina

tavený sýr

 Sýr, který byl tepelně upraven za pomocí tavících solí. Není přírodní sýr. Tepelně upravený sýr

tavící soli

Jsou soli, které mění vlastnosti proteinů při výrobě tavených sýru za účelem zamezení oddělování tuků.

mění vlastnosti proteinů

tenderizer

 Tenderizer je kuchyňské náčiní určené pro zpracování masa před tepelnou přípravou. Kuchyňské náčiní

 terijaki

 Terijaki je speciální asijská omáčka. Připravuje se sójové omáčky, rýžového octa, vína mirin, cukru, zázvoru a česneku. Asijská omáčka

terina

 Kameninová, porcelánová nebo nerezová mísa na polévku. Používá se při slavnostních banketech a jiných akcích. Mísa na polévku

termizace

 

Proces tepelného ošetření mléka. Tentokrát se po jedná o teplotu mezi 57 - 68 °C po dobu 15 minut. Také se tímto procesem upravují kysané mléčné výrobky. Proces ošetření mléka

těstoviny

 Těstoviny se vyrábí z nekynutého a chemicky nekypřeného těsta. Připravují se zejména z pšenice, pitné vody a přídavných látek k jejich obarvení nebo ochucení. Potravina z přírodního těsta

tofu

 Jedná se o výrobek z sóji, kde se sójová bílkovina oddělí sražením. Výrobek ze sóji

Top Blade

hovězí loupaná plec

tortellini

 Malé těstovinové taštičky stočené do kroužků (prstýnků) a plněné různými náplněmi. Jejich tvar je inspirován Venušiným pupíkem.

Italské těstoviny

tvaroh

 Tvaroh je ve své podstatě sýr. Nezrající sýr, který se získává kyselým srážením. Tvaroh má však v naší kuchyni všestranné použití. Téměř vůbec se nevyužívá jako sýr.

tvrdý sýr

 Tvrdé sýry mají nejvíce tuku v sušině a to minimálně 60%. Tyto sýry musí zrát nejméně 3 měsíce. Čím déle je tvrdý sýr uložen, tím výraznější a intenzivnější má chuť. Tvrdé sýry s nejvyšším obsahem tuku v sušině.

veganství

 Radikálnější forma vegetariánství, při které se nekonzumují žádné živočišné produkty - ani mléčné výrobky a vejce. Forma vegetariánství

vegatariánství

 Jedná se o způsob stravovaní, při kterém se ze stravy vylučuje veškeré maso, mléko, mléčné výrobky a vejce. Způsob stravování

vegga vejce

 Vejce obsahuje mastné kyseliny DHA. Jsou obohacena vitaminem E (6 až 10x více než běžná vejce) a jódem. Vejce ze zdravé výživy.

velouté

 Velouté jsou bílé krémové omáčky ze světlé jíšky. Omáčky ze světlé jíšky

velut

 Krémová polévka připravená z másla, mouky, mléka a vývaru.

vermicelli

 Jedná se o velice tenké až průsvitné nudle. Většinou se používají jako zavářka do polévek. Skleněné nudle

víno

 Alkoholický nápoj, který vybíráme k pokrmu vždy podle ukazatelů na etiketě. 

vláknina

 Vláknina jsou rostlinné a živočišné složky potraviny - enzymy trávícího ústrojí. Právě na náš trávící trakt mají blahodárné účinky. 

vlašské ořechy

 Jsou to plody ořešáku královského. Jsou velice bohaté na zinek, draslík, vitamíny skupiny B a E. 

Vločky

 Vyrábějí se z vyčištěných a oloupaných obilných zrn. Získávají se jejich mačkáním nebo příčným řezáním. Obilný výrobek

vložka

 Vložka jsou v podstatě totéž, co zavářka. Rozdíl je v tom, že vložky se připravují samostatně a zvlášť, tedy ne v polévce. Prostředek k zahuštění polévky

vodní lázeň

Je tepelná úprava, která spočívá v tom, že nádobu s pokrmem vložíme do hrnce naplněného do poloviny vodou, tak pokrm ohříváme. Většinou se tak ohřívá čokoláda nebo bramborová kaše.

vylouhování

 Proces namočení pevné potraviny do horké nebo studené kapaliny za účelem zbavení nečistot nebo výrazné chuti. Nebo naopak proto, aby potravina uvolnila do tekutiny aromatické látky.

výroba potravin

 Čištění, třídění, upravování, opracování nebo zpracování surovin. Případně přidávání dalších látek, včetně balení a dalších úprav potravin. Vše za účelem uvedení do oběhu.

proces přeměny surovin na potraviny

wakame

 Wakame jsou sušené mořské řasy. Jsou černé barvy. Podobají se řasám Conbu. Jsou jemné až špenátové chuti. Wakame se používají především do polévek nebo nudlí a to až těsně před podáváním.

 

wasabi

 Wasabi je rostlina podobná našemu křenu a má i podobnou ostrou chuť. Je světle zelené barvy.

whip

 Rychlé šlehání k zašlehání vzduchu a zvětšení objemu. Takto šleháme třeba bílky.

whisky

 Původ whisky nacházíme v Irsku. Alkoholický nápoj

wok

 Wok je široká, hluboká a oblá pánev. Je oblíbeným nádobím celá staletí téměř po celé Asii. Asijská pánev

Worcesterská omáčka

 Je to tekuté koření, které pochází z Anglie. Zraje minimálně tři léta v dřevěných sudech a vyrábí se z feferonek, česneku, citrónu, sladového octa, muškátu, hřebíčku, melasy a mnoha dalších ingrediencí.

zahtar

 Velmi oblíbená kořenící směs v Turecku. Jde o směs sezamových semínek, rozdrcených tmavě červenofialových bobulí ozdobného keře "sumac" a sušeného tymiánu.

zapékání

 Jedná se o způsob tepelné úpravy pokrmu. Tepelná úprava pokrmu

zaprášení

 Rychlý způsob zahuštění pokrmů. Pokrm poprášíme tenkou vrstvou hladké mouky, zamícháme a zahuštění dokončíme na ohni.

zavářka

 Zavářka slouží k zahuštění polévky nebo ke zvýšení její sytosti a výživnosti. Zavářky se vaří přímo v polévce. 

zázvorové víno

 Víno, které si můžeme připravit i sami. Stejně jako zázvorový olej se používá i víno především v čínské kuchyni. 

zázvorový olej

 Olej, který si můžeme připravit sami. Používá se především v čínské kuchyni. Aromatický olej

zelenina

 Zeleninou nazýváme jedlé části rostlin, keřů nebo stromů. Jedná se především o kořeny, listy, natě, bulvy, květenství nebo plody jednoletých nebo víceletých rostlin. 

zelený chřest

 Tento druh chřestu se jako první pěstoval v Evropě. Pro svou jednodušší pěstitelskou náročnost je zelený chřest také levnější. Svou zelenou barvu získává ze slunce. Má vyšší biologickou hodnotu. Stonková zelenina

zchlazení

 Jedná se o zchlazení pod studenou tekoucí vodou nebo o ponoření do ledové vody a to za účelem přerušení vaření potraviny.

zmrazení

 Technologický proces konzervace výrobků. Potraviny, výrobky nebo suroviny se rychle zmrazí na minimální teplotu -18 °C. Proces konzervace

zmrzlina

 Zmrzlina je výrobek ze zmrazené zmrzlinové směsi. Ta se vyrábí studenou nebo teplou cestou/metodou.

želatina

 Želatina je látka, která se získává při nízkých teplotách z kostí, kůží, holin a dalších živočišných surovin. Bílkovinová látka. 

želé

 Většinou bonbony konzistence tuhého rosolu, vyrobené z cukru přídavkem bonbonářského sirupu a rosolujících látek, jako ovocné měli nebo šťávy ("ovocné želé"), pektinu, agaru, agaroidu, danagaru atd.

želírující látky

 Jsou látky, které udělující potravině texturu a to tak, že na ní vytvářejí gel.

Ženšen

 Ženšen je trvalka, která se v léčitelství používá již více jak 5 tisíc let. Můžeme ji nalézt především na severní polokouli a to ve východní Asii (Korea, Čína, Sibiř) a v Severní Americe. Léčivá rostlina

žervé

 Žervé patří do skupiny tvarohových sýrů, které konzumujeme mladé a které neprocházejí žádným zušlechťováním. Výroba je ukončena jen prokysáním sýřeniny. Druh tvarohového sýru

židovská třešeň alias physalis

 exotické ovoce

žvýkačka

 Oblíbená cukrovinka. Nezbytná pro věčnou touhu člověka něco žvýkat. V dnešní době má žvýkačka spoustu funkcí.

cukrovinka