Popis technologie

K výrobě piva potřebujete v podstatě málo.

Postačí voda, slad, chmel a kvasnice. To je vše, co se týká produktů. Moc to není viďte? A teď trošku podrobněji...

Voda

je hlavní složkou,která je v pivu obsažena.Lze ji použít z vodovodního řádu,kde jsou dodržovány jedny z nejpřísnějších norem v ČR. Zvažte, že pijí všichni z nás.Zde mohu nabídnout otázku:“Proč ji kupovat v PET lahvích za hříšné peníze?“. Asi reklama ;-).Potom je možné udělat si vlastní vrt,ale to je myslitelné pro velké pivovary.Ne pro nás.Nicméně voda ovlivňuje chuťové vlastnosti a charakter piva a je jenom dobře,že i voda u nás v republice má své odlišnosti. My používáme pitnou vodu z řádu,která má svou vysokou kvalitu a díky své vyšší tvrdosti nám pomáhá k vytvoření charakteru našich piv Černý Orel.

Slad

většinou se používá ječmenný. Nebudeme vás trápit spoustou odborných informací,protože si myslím, že postačí, když řeknu:“Slad je naklíčené zrno, kterému se v určitém momentu odejme šetrným způsobem voda. Zrno přestane růst,jsou zaktivovány enzymy,které my sladovníci potřebujeme pro vaření piva. I sladu je několik druhů. Ty se liší barvou a chutí zrnek . Odlišnosti se dosahuje výši teploty při sušení zrn. Pak už záleží na sládkovi jak,kolik a v jakém poměru druhy sladu smíchá a použije. Slad si dovážíme z nedalekých Záhlinic, kde je krásná, stará, humnová sladovna, která produkuje slad tradičním způsobem a vychází vždy vstříc našim požadavkům. Zatím u nás pracujeme a používáme šest druhů sladu pro výrobu našich piv.

Chmel

to je „koření“ piva,které přináší vůni a hořkost,která je kouzlem každého dobrého piva.V dnešní době se chmel používá většinou ve formě pelet či extraktu.Pro vaši informaci pelety jsou rozemleté chmelové šištice a následně slisované do formy granulí. Chmelový extrakt je silný výluh,který vzniká vytažením látek z chmelových šištic do roztoku.Pokud je mi známo, tak chmelové šištice používá dnes Budějovický Budvar. O žádném jiném zatím nevím. Hodně obecně řečeno,že co znamená poměr kyselin a zbytkového cukru pro víno, tak to znamená poměr hořkých látek chmele a zbytkového extraktu pro pivo. My používáme dva druhy chmele ve formě pelet a jednoho druhu chmelového extraktu ze Žatecké oblasti,která se vždy vyznačovala a vyznačuje vynikající kvalitou chmele. Některá naše piva obsahují jen jeden druh chmele, některá i všechny tři.

Kvasnice

také alfa a omega dobrého pivního moku.Zatím pracujeme s pivovarskými kvasnicemi tzv. spodního kvašení, které jsou typické pro výrobu piv plzeňského typu. Tyto kvasnice vyznačují tím,že kvasí při nízkých teplotách cca maximálně 12,5°C a po prokvašení si sedají na dno kvasných nádob. Poté se sbírají, čistí a používají se do té doby než je musíme vyměnit a dovézt nové. Můžu vám prozradit, že pivovar Černý Orel používá kvasnice z pivovaru Budějovický Budvar. Jsou vždy vysoce kvalitní a významnou měrou přispívají k tomu, že vám naše pivo chutná.

... a pokud máte tyto suroviny,je třeba mít i zařízení na kterém jde pivo uvařit,prokvasit,uležet a uzrát. Zařízení do našeho pivovaru instalovala firma MBS z města Prostějov. Pivovar našeho typu se skládá ze šrotovny, varny, spilky,ležáckého sklepa a pomocných zařízení, které pomáhají k tomu aby vše mohlo dobře fungovat.Všechny tyto části jsou různě pospojované potrubím abychom mohli pivo dostat,přepouštět nebo čerpat z jednoho oddělení do druhého a k vám na stůl v naší restauraci Černý Orel.

Šrotovna

celkem jednoduchý mlecí stroj, který nám slouží k rozemletí sladu na sladový šrot. Ten se potom v pytlích doveze na varnu, kde se dále zpracovává.

Varna

je sektor kde se pivo vaří. Máme jednu soupravu,která obsahuje dvě nádoby. První se říká mladinová pánev a druhé scezovací káď. Sladový šrot se rozmíchá s vodou a začíná varný proces. Opět vás nechci unavovat příliš odbornými termíny a tak jen krátce a obecně – rozmíchaný objem se různě zahřívá,přečerpává z jedné nádoby do druhé. V průběhu varného procesu pracujeme někdy s celým objemem, někdy s částí objemu, který se nakonec přivede do varu. Dodržují se pauzy při určitých teplotách aby mohli proběhnout biochemické pochody, které štěpí složité látky na jednoduché. Toto je mimo jiné potřeba aby nám „mladina“(pivo) mohla kvasit. Potom v určitém momentu oddělíme (scezujeme) výluh , kterému se říká sladina od zbytků obalů(pluch) zrna. Zahříváme až do varu a přidáváme chmel, který dávkujeme natřikrát. Vaříme hodinu až dvě.Vždy záleží na druhu piva a můžeme říci, že během 10-11 hodin máme uvařenou mladinu(pivo). Po uvaření ho přečerpáme do vířivé kádě kde po pauze ho začínáme přečerpávat přes deskový chladič do kvasných nádob na spilce.

Spilka

je místnost kde se mladina napouští do (u nás) otevřených kvasných nádob. Zároveň se zchlazuje na cca 6°C, provzdušňuje se a zakvasí pivovarskými kvasnicemi. Kvasnice začínají zpracovávat cukr na alkohol, CO2 a tímto procesem vzniká teplo a pěna na hladině, tzv. deka. Teplo se reguluje chlazením , které je zabudované v stěnách kádí a udržujeme teplotu do oněch zmiňovaných 12,5°C. Opět záleží na druhu vyráběného piva. Sledujeme každý den ráno a večer parametry prokvašení a když jsou na hodnotách, které potřebujeme „zelené pivo“ zachladíme.Kvasinky přestanou pracovat, sednou si na dno kádě a my můžeme přepustit („sesudovat“) mladé,“zelené“ pivo do ležáckých tanků ve sklepě. Kvasnice se seberou a pročistí aby se mohli znovu použít.

Sklep

to je prostor kam se všichni při exkurzích ve velkých pivovarech těší neboť zde většinou dostávají ochutnat kvasnicové, nefiltrované pivo. I u nás zraje pivo v chladných prostorách ležáckého sklepa, kde dostává svůj konečný charakter a osobitost. Necháváme ho zrát při tlacích okolo 1 atm. a každý tank má svůj pojistný ventil, kterým regulujeme výšku tlaku v ležácké nádobě. Zrání piva znamená pomalé kvašení,protože určité procento kvasinek zůstane v pivě při sudování. Při našich objemech ležáckých nádob 12hl necháváme pivo zrát minimálně tři týdny. Speciální piva nám zrají ještě déle. Musím vás trochu zklamat, protože my do sklepa prohlídky nevodíme. Velmi zřídka. A co ochutnávka kvasnicového nefiltrovaného piva? Nebojte se o tu nepřijdete, protože u nás jde pivo na čep přímo z těchto ležáckých nádob. Tím chci říct, že u nás všechny piva jsou kvasnicová, nefiltrovaná a nepasterizovaná. V naší restauraci Černý Orel si je můžete vychutnat dosyta.

A to je tak zhruba všechno. Pro začátek a pokud chcete vědět,vidět a ochutnat přijďte. Každého kdo má zájem provedeme a popovídáme si se všemi kdo mají chuť i zájem. 


Sladovníci Martin a Vláďa